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人气3183人次 更新:2023-02-06 19:18:59
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火锅老油的制作方法

配方表:


火锅老油的制作步骤:

步骤一:原料初加工

    1. 香料按配方配制好,取350克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分

    2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮30分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒

    3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;

    4. 大蒜、老姜切成末(呈小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;

    5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块,沥干水分;



步骤二:火锅老油的熬制

    1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略);

    2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油、猪油,油温烧至120度,将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄,捞出不要再放入紫草炸干,切勿炸糊,取出不要,此时油料已略微变成红色;

    3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花),一瓢一瓢缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄,此时油温应在120度以上;

    4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓一瓢瓢加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;